« Le repas qui contribue à promouvoir une alimentation respectueuse de l’environnement »
Elaboré en partenariat avec l’ Alliance Slow Food des cuisiniers qui milite depuis 30 ans pour une alimentation bonne, propre et juste, le repas Kalanna 2018 déclinera ces principes tout au long de son menu de réveillon :

Bon par le goût et pour la santé,

Propre car il ne laisse pas de place à la chimie dans l’assiette,

Juste car il rémunère le producteur, le transformateur, tout en restant accessible au plus grand nombre.

 
Les produits entrant dans la composition du menu seront tous issus de l’agriculture biologique venant d’exploitations de Cornouaille, les produits de la mer seront également d’origine locale.
Les bénévoles de Kalanna accompagnés par les militants et professionnels de Slow Food vous proposeront 250 repas avec le menu suivant :

Entrée
Bouillon Dashi, palourdes roses des Glénan, algues de rives, radis bleu d’automne

• Le dashi est un bouillon japonais au goût délicat qui se marie très bien aux algues bretonnes et valorise le thon séché et fumé. Cette technique de conservation permet de parfumer la cuisine et de mieux profiter de la ressource halieutique en consommant moins de poisson mais de meilleure qualité
• La palourde rose des Glénan, est unique au monde. Elle est Intrinsèquement liée à la culture de la pêche locale. Fragile, elle se consomme rapidement et se cuit très peu sous peine d’être un peu trop ferme, goût franc.
  Les récoltants d’algues de rives sont des artisans qui cueillent les différentes algues, à différentes saisons, à différentes longueurs. Leur gestion collective de la biomasse permet de préserver la biodiversité marine des algues bretonnes. Leur pratique est menacée par des tentatives de règlementations des puissants lobbys industriels de l’algue : Cargill, Dupont de Neumours…
• Le radis bleu d’automne appartient à la collection de semences paysannes qui seront produites par le futur établissement semencier breton. L’ambition est de passer de la conservation des semences à une dynamique de développement économique et agricole locale pour garantir la qualité de la graine, la rémunération des artisans semenciers et l’indépendance vis-à-vis des semenciers industriels conventionnels ou bios.

Plat
Bœuf de race bretonne, jus corsé, légumes racines rôtis, Courge Kabosha, raviole à l’orange

• Le bœuf sera issu d’une des races bretonnes : Armoricaine, Bretonne Pie noir, Froment du Léon, Nantaise. Nous utiliserons les morceaux les moins nobles dans cette période où l’on se jette sur les morceaux les plus connus. Un paleron, un plat de côte, une joue ou la queue. Autant de morceaux qui, biens cuisinés développent un goût incomparable et un moelleux étonnant.
• La courge Kabosha fait partie de ces graines de la campagne Bretonne Graines de liberté, cette courge importée, acclimatée, sélectionnée, viens enrichir la palette de goût des courges au service du plaisir du palais. Elle est le symbole de la co-évolution d’un terroir, d’un homme et d’une graine. Cette graine est le témoin de la variété, de la diversité des hommes et des terroirs à travers son expression gustative.
• Les légumes racines – carotte, céleri, panais – sont les légumes typiques de la production hivernale. Leurs parfums, à la fois marqués et délicats, se marient bien avec le bœuf et l’orange.
• La raviole de bœuf à l’orange permet d’utiliser tous les morceaux du bœuf et symbolise les apports des migrations successives sur nos habitudes alimentaires, la pâte à raviole de Chine qui se marie avec l’agrume issu lui aussi d’Asie avant de traverser la méditerranée. Ces oranges viennent d’une coopérative née de la rébellion des paysans du sud de l’Italie face à la mafia, ils ont récupéré leurs terres, ont fondé une coopérative et exportent les excédents.

Dessert
Saint Honoré, pomme Patte de loup, compote à la vanille, gelée à la coriandre.

• Une version de fête de la tarte aux pommes avec le Saint Honoré version Kalanna 2018
• La pomme Patte de Loup est l’une des centaines de variétés de pommes à couteaux dont nous sommes riches en Bretagne. Trop souvent reléguées dans les conservatoires et les jardins particuliers, ces variétés nous donnent l’illusion qu’elles sont toujours présentes. Malheureusement, la réalité des étals nous indique que moins de 10 variétés sont toujours commercialisées. Plantés intelligemment les différentes variétés de pommiers peuvent nous donner des pommes à l’année, des plus précoces et fragiles aux plus tardives et résistantes.

 

Prix du repas 37€ : entrée au fest-noz incluse.

 
 

 

ROLL-MEUZIOÙ FISKOAN KALANNA 2018