Samedi 31 décembre 2018

20:30 23:00

MENU DE REVEILLON KALANNA 2018
PRESENTATION MENU LIPOUS



« Le repas qui contribue à promouvoir une alimentation respectueuse de l’environnement »
Elaboré en partenariat avec l’ Alliance Slow Food des cuisiniers qui milite depuis 30 ans pour une alimentation bonne, propre et juste, le repas Kalanna 2018 déclinera ces principes tout au long de son menu de réveillon :

Bon par le goût et pour la santé,

Propre car il ne laisse pas de place à la chimie dans l’assiette,

Juste car il rémunère le producteur, le transformateur, tout en restant accessible au plus grand nombre.

 
Les produits entrant dans la composition du menu seront tous issus de l’agriculture biologique venant d’exploitations de Cornouaille, les produits de la mer seront également d’origine locale.
Les bénévoles de Kalanna accompagnés par les militants et professionnels de Slow Food vous proposeront 250 repas avec le menu suivant :

Entrée
Bouillon Dashi, palourdes roses des Glénan, algues de rives, radis bleu d’automne

  • Le dashi est un bouillon japonais au goût délicat qui se marie très bien aux algues bretonnes et valorise le thon séché et fumé. Cette technique de conservation permet de parfumer la cuisine et de mieux profiter de la ressource halieutique en consommant moins de poisson mais de meilleure qualité
  • La palourde rose des Glénan, est unique au monde. Elle est Intrinsèquement liée à la culture de la pêche locale. Fragile, elle se consomme rapidement et se cuit très peu sous peine d’être un peu trop ferme, goût franc.
    Les récoltants d’algues de rives sont des artisans qui cueillent les différentes algues, à différentes saisons, à différentes longueurs. Leur gestion collective de la biomasse permet de préserver la biodiversité marine des algues bretonnes. Leur pratique est menacée par des tentatives de règlementations des puissants lobbys industriels de l’algue : Cargill, Dupont de Neumours…
  • Le radis bleu d’automne appartient à la collection de semences paysannes qui seront produites par le futur établissement semencier breton. L’ambition est de passer de la conservation des semences à une dynamique de développement économique et agricole locale pour garantir la qualité de la graine, la rémunération des artisans semenciers et l’indépendance vis-à-vis des semenciers industriels conventionnels ou bios.

Plat
Bœuf de race bretonne, jus corsé, légumes racines rôtis, Courge Kabosha, raviole à l’orange

  • Le bœuf sera issu d’une des races bretonnes : Armoricaine, Bretonne Pie noir, Froment du Léon, Nantaise. Nous utiliserons les morceaux les moins nobles dans cette période où l’on se jette sur les morceaux les plus connus. Un paleron, un plat de côte, une joue ou la queue. Autant de morceaux qui, biens cuisinés développent un goût incomparable et un moelleux étonnant.
  • La courge Kabosha fait partie de ces graines de la campagne Bretonne Graines de liberté, cette courge importée, acclimatée, sélectionnée, viens enrichir la palette de goût des courges au service du plaisir du palais. Elle est le symbole de la co-évolution d’un terroir, d’un homme et d’une graine. Cette graine est le témoin de la variété, de la diversité des hommes et des terroirs à travers son expression gustative.
  • Les légumes racines – carotte, céleri, panais – sont les légumes typiques de la production hivernale. Leurs parfums, à la fois marqués et délicats, se marient bien avec le bœuf et l’orange.
  • La raviole de bœuf à l’orange permet d’utiliser tous les morceaux du bœuf et symbolise les apports des migrations successives sur nos habitudes alimentaires, la pâte à raviole de Chine qui se marie avec l’agrume issu lui aussi d’Asie avant de traverser la méditerranée. Ces oranges viennent d’une coopérative née de la rébellion des paysans du sud de l’Italie face à la mafia, ils ont récupéré leurs terres, ont fondé une coopérative et exportent les excédents.

Dessert
Saint Honoré, pomme Patte de loup, compote à la vanille, gelée à la coriandre.

  • Une version de fête de la tarte aux pommes avec le Saint Honoré version Kalanna 2018
  • La pomme Patte de Loup est l’une des centaines de variétés de pommes à couteaux dont nous sommes riches en Bretagne. Trop souvent reléguées dans les conservatoires et les jardins particuliers, ces variétés nous donnent l’illusion qu’elles sont toujours présentes. Malheureusement, la réalité des étals nous indique que moins de 10 variétés sont toujours commercialisées. Plantés intelligemment les différentes variétés de pommiers peuvent nous donner des pommes à l’année, des plus précoces et fragiles aux plus tardives et résistantes.

 

Prix du repas 37€ : entrée au fest-noz incluse.

 
 

 

ROLL-MEUZIOÙ FISKOAN KALANNA 2018

« Ar pred a zegas e lod evit brudañ ar boued a zouj ouzh an en-dro »

Savet e kevelerezh gant an Emglev Slow Food ar geginerien a vez o stourm abaoe 30 vloaz evit kinnig boued mat, propr ha  just, e vo diazezet roll-meuzioù fiskoan Kalanna 2018 war ar pennaennoù-mañ :

Mat da zebriñ hag evit ar yec’hed,

Propr,  rak ne lezer plas ebet d’ar produioù kemek en asied,

Just, rak e vez gopret en un doare reizh ar produer, an treuzfurmer, hag e c’hell ar pred bezañ prenet gant ar muiañ niver.

An danvez implijet evit fardañ ar meuzioù a vo holl o tont eus tier-feurm biologel lec’hel. Ar boued-mor a vo ivez o tont eus ar peskerezh lec’hel.

Tud a youl vat Kalanna, aliet ha skoazellet gant emsaverien ha tud a vicher Slow Food a ginnigo 250 pred gant ar roll-meuzioù-mañ :

Digor-pred

Bouilhoñs Dashi, rigadell roz ar Glenan, bezhin an aodoù, irvin glas an dilost-hañv

  • Ur bouilhoñs japanat, ur blaz blizidik dezhañ, eo an dashi . Degouezhout a ra  mat gant bezhin Breizh ha talvoudekaat a ra dre e vlaz an ton sec’het ha mogedet. An doare mirout-mañ a ro blas d’ar geginerezh a glask tennañ gwelloc’h gounid eus pinvidigezh ar peskerezh en ur zebriñ nebeutoc’h a besked met a galite uheloc’h.
  • Rigadell roz ar Glenan n’he deus ket he far er bed a-bezh. Stag eo ouzh ar sevenadur ar peskerezh lec’hel. Bresk, e rank bezañ debret buan ha poazhet nebeut rak dont a rafe da vezañ re galet. Glan eo he blas.
  • An eosterien bezhin aod a zo artizaned a gutuilh a-bep-seurt bezhin, da goulzoù disheñvel hag a bep-seurt ment. Ar mererezh a reont eus ar bevdolz a vir bevliesseurted mor ar bezhin e Breizh. En arvar emañ o doare d’ober abalamour d’ar reolennoù nevez a glask sevel lobioù industriel ar bezhin : Cargill, Dupont de Neumours…
  • Irvin glas an dilost-hañv a zo eus rummad an hadoù kouerel a vo produet gant aozadur da zont an had breizhek. Ar pal a zo tremen eus mirerezh an had d’un diorren ekonomikel ha kouerel lec’hel evit gwareziñ kalite an had, gopr ar broduerien artizanel hag an dizalc’hiezh e-keñver ar broduerien had industriel boas pe bio.

Meuz-kreiz

Bevin a ouenn eus Breizh, chug kreñv, legumaj-gwrizienn rostet, koulourdrenn Kabosha, raviolenn gant orañjez

  • Ar c’hig bevin a vo diwar unan eus ar gouennoù Breizh-mañ : Arvorigenn, Brizhdu Breizh,  Brizhvelen Leon, saout Naoned. Implijet e vo an tammoù nebeutoc’h priziet pa vez ar c’hiz dibab kentoc’h tammoù eus ar c’hentañ. Ibil-skoaz, kostezennoù-plat, jod pe lost, an  holl dammoù-se o deus ur blaz dispar hag a vez melek pa vezont keginet mat.
  • Ar goulourdrenn Kabosha a zo unan eus hadoù maezioù Breizh.  Had ar frankiz, ar goulourdrenn enporzhiet-mañ, broellet, diuzet  a zeu da binvidikaat dibab ar saourioù koulourdrezenn evit brasañ plijadur ar staon. Arouez  kenemdroadur un c’horn-bro eo, hini un den hag an hadenn. An hadenn-mañ a zo, dre he blaz, test ur ouenn, liested an dud hag ar c’hornioù-bro.
  • Al legumajoù-gwrizioù – karotez, ach, panez – a zo legumajoù dibar ar goañv. O blaz, kreñv ha soutilh war un dro, a zegouezh mat gant ar c’hig bevin hag an orañjez.
  • Ar ravioloù kig bevin gant orañjez a ro tu da implij holl dammoù an ejen,  aroueziek eo eus levezon, an treuzannezadurioù an eil war-lerc’h ar re all, war hor boazioù e-keñver boued. An toaz ravioli eus Sina, a-gevret gant aouravaloù o tont ivez eus Azia, a-raok m’o defe treuzet ar Mor Kreizdouar. An orañjez implijet a zeu eus ur gevelouri ganet diwar disentidigezh kouerien eus Italia ar su a-enep ar mafia. Adkemeret o deus an douaroù evit sevel ur gevelouri hag ezporzhiañ a reont  an dreistniver.

Dibenn-pred

Sant Henoret, aval « Patte de loup », yod-frouezh gant vanilhez, kaoulenn gant koriandrez.

  • Ur stumm eus an dartezenn avaloù evit ar gouelioù gant ur wastell Sant Henoret mod Kalanna 2018.
  • An aval « Patte de Loup » a zo unan eus ar c’hantadoù a avaloù kontell hon eus e Breizh. Re alies e kaver anezho bremañ er mirvaoù pe e liorzhoù prevez hag e soñj deomp koulzkoude emaint bepred aze.  Siwazh nebeutoc’h eget 10 anezho a vez kavet da brenañ er stalioù. Plantet en un doare poellek e c’hell ar gouennoù gwez avaloù-mañ reiñ deomp avaloù a-hed ar bloaz, eus ar re abred ha bresk d’ar re ziwezhat ha gwevn.

Priz ar pred : 37€ mont-tre er fest-noz endalc’het.